I syfte att tillgodose världens kaviarhunger odlar man allt mer stör i odlingsanläggningar. Det finländska företaget Carelian Caviar exporterar den svarta läckerheten till flera länder.
Carelian Caviar har odlat stör i Varkaus sedan år 2006. Den första kaviarsatsen kunde skördas år 2011.
”Vi sköter hela processen från början till slut. Vi mjölkar moderfiskarna på rom, befruktar rommen med mjölke från hanfiskar och föder upp ynglen i odlingsbassänger. När fiskarna är 5‒7 år gamla börjar de producera rom, alltså kaviar. Den optimala mognadsfasen fastställs med hjälp av ultraljud”, säger Carelian Caviars produktionschef Pekka Hannelin.
Syret är a och o
I företagets 8 000 kvadratmeter stora odlingshall står cirka 50 olika stora bassänger med sammanlagt 170 mätpunkter som ger information om vattenförhållandena. Betingelserna justeras och regleras automatiskt.
De viktigaste parametrarna är temperaturen, pH-värdet och syrehalten. Störarnas överlevnad, utveckling och tillväxt förutsätter att förhållandena är de rätta.
Odlingens vattencirkulationssystem, som är utvecklat av företaget Arvo-Tec Oy, tryggar syretillförseln även om allt annat kollapsar.
”Syret är a och o för fiskarna och därför måste vi kunna lita obetingat på leverantören av syrgas. Gasen måste levereras i tid och den måste vara ren”, säger Pekka Hannelin.
På anläggningens gård står en stor gasbehållare från AGA. Tjänsten ACCURA följer fortlöpande med gasnivån i behållaren och tjänsten SECCURA står som garanti för avbrottsfri gasförsörjning.
För närvarande simmar omkring 100 000 störar omkring i Carelian Caviars bassänger. Fiskarnas storlek varierar från några gram till hela 50 kg. Ett längre avbrott i produktionsprocessen skulle leda till ekonomisk katastrof för företaget.
”En stör ger 1‒2 kg kaviar. Konsumentpriset på det svarta guldet är 700‒2 000 euro per kg beroende på kvaliteten.”
Miljövänlig odling
Utsläppen av näringsämnen från traditionella ”öppna” fiskodlingar belastar miljön. Fosfor och kväve är de viktigaste eutrofierande ämnena.
Carelian Caviars odling är miljövänlig – i den automatiserade cirkulationsanläggningen renas och återanvänds bassängvattnet, vilket innebär att odlingen inte belastar vattendragen.
”Slammet skickas till Stora Enso där det torkas och används som bränsle för energiproduktion”, säger Pekka Hannelin.
Stora Ensos pappersbruk levererar värme till fiskodlingen. Med hjälp av spillvärme från bruket hålls temperaturen i odlingsbassängerna på +18 0C året runt.
Ansvarsfullt verkande fiskodlingar kan producera stora mängder fisk utan att belasta miljön. Produktionen av odlad fisk motverkar utfiskningen i naturliga vattendrag. Stören, som är en av de arter som drabbats hårt av fisket, finns upptagen på förteckningen över hotade arter.
Global marknad
Produktionen av kaviar har minskat i takt med störbestånden. Innan förbudet att fånga stör trädde i kraft uppgick årsproduktionen av kaviar till cirka 1 000 ton. I dag producerar världens störodlingar sammanlagt omkring 250 ton.
Kaviaren från Carelian Caviar exporteras främst till Mellaneuropa, men också till marknaderna i Asien, USA och arabvärlden. Endast ett par procent av läckerheten från Varkaus konsumeras av finländska läckergommar.
Odlingens sibiriska störar ger en kaviar som kallas sibirisk osetra.
Kaviaren från Carelian Caviar innehåller inga andra tillsatsämnen än salt. Malossol-kaviarens låga salthalt på 3,5 procent accentuerar läckerhetens unika och lena smak.
Kylkedjan är uttalat viktig. Kaviaren måste hållas nedkyld under hela transporten, men den får inte frysa. Romkornens struktur förstörs redan vid - 5 0C.
De slaktade störarna skickas vidare för förädling, bland annat rökning. En stor del av det välsmakande köttet, som säljs via fiskgrossister till bland annat gränshandeln, hamnar på ryska matbord.
Kaviar när den är som bäst
Kaviar är en kulinarisk läckerhet och ett av världens dyraste ”livsmedel”. Hur vill kaviarproducenten själv ha sin kaviar?
”Vår kaviar är nog bäst på toast med ett tunt lager smör, men den kan också avnjutas med nypotatis och en klick smör.”
I Carelian Caviars odlingsbassänger
i Varkaus simmar cirka 100 000 störar.
| Pekka Hannelin (t.v.) och Jani Rantula visar en belugastör som väger hela 50 kg | |
FAKTARUTOR: |
Syre till fiskarna |
Syrehalten i odlingsvattnet är avgörande för anläggningens produktivitet. Syrehalten måste vara den rätta i förhållande till kvävehalten och halten av andra gaser i odlingsvattnet. Det optimala gasförhållandet beror på bland annat vattenströmningen och antalet fiskar i bassängen. Rätt syrehalt i bassängvattnet främjar fiskarnas aptit, tillväxt och hälsa. När syrehalten är optimal klarar fiskarna tillfälliga variationer i vattentemperaturen. AGA följer fortlöpande med odlingsanläggningens gasförråd och garanterar avbrottsfri leverans av syrgas. AGA:s gas är mycket ren, vilket underlättar syrsättningen av odlingsvattnet. |
Syre |
Syre, som är en färglös gas utan lukt och smak, är livsviktigt för de flesta av jordens organismer. Gasen deltar också i olika förbränningsprocesser. Nästan alla ämnen reagerar med syre under bildning av oxider. Syre är tio procent tyngre än luft. Syre används både som ren gas och i luftblandningar tillsammans med olika bränngaser i bland annat industripannor, smältverk och ugnar. Gasen används också vid svetsning och skärning, vid tillverkning av kemikalier och vid blekning av pappersmassa. Syre är en mycket viktig gas i olika medicinska sammanhang. |