Variation – en utmaning
Färdiglagade livsmedel försämras beroende på vilka ingredienser som ingår, och hastigheten skiljer sig mycket mellan olika produkter. Ta köttbaserad ravioli eller lasagne, till exempel. Köttet försämras med en annan hastighet än pastan. En av de största utmaningarna är att undvika att tillföra mikroorganismer vid tillverkningen. Tillverkarna måste hålla en hög hygienisk nivå och använda råvaror med hög kvalitet.
De allvarligaste nedbrytningsprocesserna orsakas av olika mikroorganismers tillväxt, av oxidation och unkenhet. De leder I sin tur till härskning, missfärgning och smakförsämring. En färsk pizza, som förvaras i luft vid en temperatur mellan + 4°C och + 6°C, blir oätbar efter ungefär en vecka. Paketeras däremot produkten i en modifierad atmosfär med låg syrehalt och hög koldioxidhalt kan kvaliteten bibehållas ytterligare några veckor. Vad gäller pizza, bör syrehalten inte överstiga 1,5 %.
Förhållandet mellan koldioxid och kväve i förpackningen avgörs dels av produktens fukthalt, dels av dess sammansättning. Dessa faktorer avgör i sin tur hastigheten på den mikrobiologiska tillväxten, oxidationen och den enzymatiska aktiviteten. Ju högre vattenaktivitet, desto högre bör halten av koldioxid i förpackningen vara.
Produkter med många ingredienser ställer speciella krav
Färdiglagade livsmedel kan förstöras mycket snabbt i fel miljö. Det gäller särskilt livsmedel med neutralt pH-värde. Varje färdiglagad maträtt har speciella krav. Särskilt komplicerade är kombinationer av olika sorters råvaror, till exempel smörgåsar, fylld pasta, sallader och vårrullar.
Eftersom alla ingredienser har olika egenskaper, krävs ingående kunskaper om vilken gassammansättning som behövs för att bevara produktens kvalitet. Förpackning i modifierad atmosfär är ett bra sätt att förhindra att produkten förstörs och att förlänga hållbarheten.