Bakterier växer snabbt på färskt kött
Kött och köttprodukter är särskilt utsatta för bakterietillväxt på grund av deras höga vattenaktivitet och näringsinnehåll. När köttet skärs upp exponeras ytorna för den omgivande luften och blir en utmärkt grogrund för de flesta bakterier. Köttfärs är ännu mer utsatt på grund av den stora yta som exponeras. Därför är hygienen mycket viktigt vid all bearbetning och förpaketering. Alla verktyg och all utrustning måste hållas ren för att minimera risken för kontakt med mikroorganismer.
Koldioxid löser problemet
Aerobiska bakterier av släktet Pseudomonas utgör det största hotet mot färskt kött. Koldioxid har starkt hämmande effekt på tillväxten av Pseudomonas och andra bakterier.
Rött kött behöver syre
Färgen på rött kött förändras när det röda pigmentet oxideras. Färskt kött förpackas vanligtvis i höga koncentrationer av syrgas (60-80 %) för att bevara köttets färg. Det gör att syrehalten i köttets myoglobin bibehålls.
Starkt pigmenterat kött (till exempel nötkött) behöver en högre syrehalt än kött med svagare pigmentering (till exempel fläsk).
Med rätt gasblandning kan hållbarhetstiden hos konsumentförpackat kött förlängas från 2-4 dagar till 5-8 dagar vid en temperatur på +4°C. Om storförpackningar används vid distributionen kan höga koldioxidhalter användas för att öka hållbarheten.
Fågel
Fågelkött är mycket känsligt för bakteriepåverkan, avdunstning, luktpåverkan, missfärgning och biokemisk försämring. Det sterila fågelköttet förorenas under urtagningen. Hållbarheten är mellan 16 och 21 dagar för gasförpackad fågel. Gasutrymmet ska ha nästan lika stor som produkten. I motsats till rött kött missfärgas inte fågel av syrgas.
Rå fågel förstörs främst av mikrobiologisk tillväxt, särskilt av pseudomonas och achromobacter genera. De här aerobiska bakterierna hämmas effektivt av koldioxid i MAP. Koldioxidhalter över 20 % krävs för att förlänga hållbarheten för fågel.
För att undvika problem med ihopsjunkna förpackningar och droppande för färsk fågel bör förhållandet mellan gas och produkt ökas om högre halter av koldioxid används. Om det inte är några problem med ihopsjunkna förpackningar (t.ex. i lös vikt eller storförpackningar) rekommenderas 100 % koldioxid. Kvävgas används som inert fyllningsgas förpackningar med modifierad atmosfär, både för detaljhandel och grossister.
A = 100 % koldioxid / 1 °C
B = 10-30 % koldioxid rest kvävgas / 1 °C
C = Vakuum / 4-6 °C
D = 100 % koldioxid / 4-6 °C
E = Vakuum / 4-6 °C
F = 10-30 % koldioxid rest kvävgas / 4-6 °C
G = Luft / 1 °C
H = Luft / 4-6 °C
Köttprodukter har olika bakteriefloror
Köttprodukters förstörs vanligtvis av mikrobiologisk tillväxt. Som ett resultat av bearbetningen (t.ex. marinering, torkning, rökning, fermentering, konservering och tillagning) skiljer sig bakteriefloran i bearbetat kött från den i rått kött.
Därför skiljer sig också mekanismerna för förstöringen. Det påverkar vilken gassammansättning som är lämpligast för förpackningen. Koldioxidhalten är vanligtvis låg (20-50 %) för att köttet inte ska surna.