Hur väl modifierade atmosfärer bibehåller färsk frukt och grönsaker beror på om förpackningsmaterialet har rätt genomtränglighet.
Om förpackningsfilmen inte är tillräckligt genomtränglig uppkommer oönskade anaeroba förhållanden (<1 % syre och >20 % koldioxid). Följden blir försämrad produktkvalitet. I det omvända förhållandet, det vill säga då filmen är för genomsläpplig, försvinner det mesta av fukten och den modifierade atmosfären, vilket också påskyndar kvalitetsförsämringen Lämpliga material för modifierade atmosfärer för färsk frukt och grönsaker är mikroporös förpackningsfilm eller LDPE/OPP.
Modifierad atmosfär i jämvikt förlänger hållbarheten
Förpackningsmaterial för färsk frukt och grönsaker måste ha lämplig permeabilitet för att paketeringen ska nå bästa möjliga resultat. Denna så kallade modifierade atmosfär (EMA), uppkommer då hastigheten av syrets och koldioxidens flöden genom förpackningsfilmen motsvarar produktens respirationshastighet.
En modifierad atmosfär i jämvikt med 3-10 % syre och 3-10 % koldioxid ökar hållbarhetstiden avsevärt. Jämviktsläget påverkas av en rad faktorer som respirationshastighet, temperatur, förpackningsfilm, förpackningsvolym, fyllnadsvikt och ljusförhållanden.
Respirationshastigheten i sin tur påverkas av produktens sammansättning, storlek, mognad och tillredningsgrad. Därför är det svårt att beräkna den optimala atmosfären för en viss produkt. Den kan bara bestämmas genom praktiska försök.
En lämplig atmosfär erhålls antingen genom att den färska produkten försluts i luft eller i en gasblandning bestående av 3-10 % syre, 3-10 % koldioxid och 80-90 % kväve.
Som beskrevs tidigare så bildas en modifierad atmosfär i luftförslutna förpackningar på grund av produktens respiration. Om det är önskvärt att en modifierad atmosfär erhålls snabbt är gas att föredra vid förslutning. Ett exempel är förpackningar med sallad där gas bättre än luft förhindrar den enzymatiska process som gör salladsbladen bruna.
Experiment bör göras för att får fram den bästa lösningen. För till exempel skalad potatis och äpple gäller andra villkor. Dessa produkter bör inte förpackas med syre, eftersom enzymatiska reaktioner då kan ge upphov till missfärgning. För skalad potatis, som paketeras i 20 % koldioxid och 80 % kväve, ökar hållbarheten från en halvtimme till 7-8 dagar vid en temperatur på +4 till +5°C.