Färsk fisk försämras mycket snabbt
Kvaliteten försämras snabbt på färsk fisk och skaldjur på grund av mikrobiologisk tillväxt och enzymatiska processer. Det beror på den höga vattenaktiviteten, neutralt pH (där mikroorganismer trivs) och enzymer som snabbt försämrar både smak och lukt. När mikroorganismerna bryts ned uppstår obehagliga lukter.
Oxidering av omättade fetter i feta fiskar som lax, strömming och makrill orsakar också oaptitliga smaker och lukter. Fisk som strömming och forell kan härskna till och med innan det går att upptäcka någon mikrobiologisk försämring.
För att bibehålla kvaliteten hos färsk fisk är det nödvändigt att temperaturen hålls kring 0°C. Kombinerat med rätt gassammansättning kan hållbarhetstiden utökas med några extra värdefulla dagar. Ett villkor är självklart att det inte har förekommit något avbrott i kylkedjan.
Torsk, rödspätta, kolja och vitling är exempel på fisksorter som vid 0°C kan förvaras dubbelt så länge i modifierad atmosfär som i luft.
Koldioxid krävs för att bibehålla kvaliteten
Koldioxid är nödvändigt för att förhindra tillväxten av aeroba bakterier som Pseudomonas, Acinetobacter och Moraxella. Vid halter över 20 % i tillräckligt stora förpackningar reducerar koldioxiden pH-värdet i fiskens ytvävnad.
Koldioxidhalten är vanligtvis 50 %. Hållbarhetstiden för färsk fisk förpackad i tråg med plastfilmsöverdrag ökar, beroende på förvaringstemperaturen (0-2°C), med 3 till 5 dagar. För höga koncentrationer av koldioxid kan dock framkalla oönskade bieffekter i form av vätskeförlust i vävnaden eller, som i fallet med krabba, resultera i en syrlig smak.
I rätt modifierad atmosfär vid 0°C kan fisk som torsk och kolja behålla sin kvalitet dubbelt så länge.
Syre bevarar färgen
Syre kan användas i modifierade atmosfärer för att undvika färg- och pigmentförändringar hos fisk och skaldjur. Det kan även användas för att förhindra tillväxten av anaeroba mikroorganismer som den toxinframkallande Clostridium. Risken för tillväxt av Clostridium i fisk som förpackats i modifierad atmosfär med kort hållbarhet är dock försumbar. Om temperaturen hålls under +3°C kan ingen tillväxt ske.
För att undvika härskning bör inte syre användas vid förpackning av fet fisk. Kväve är lämpligare.