Låg nivå av syre
Torra livsmedel som kakaoprodukter, potatischips, jordnätter, kaffe, kryddor, torrmjölk och potatispulver innehåller mer eller mindre omättat fett. Därför oxiderar och härsknar de lätt. Hållbarheten är helt beroende av syrehalten i förpackningen. Till och med mycket små mängder syre kan förstöra kvaliteten.
Förpackningar med särskilt känsliga torrvaror, som till exempel välling för spädbarn, bör ha en syrehalt lägre än 0,2 %. De skadliga processerna kan effektivt förhindras genom att syret ersätts med kväve eller koldioxid, eller en blandning av dessa gaser.
En förutsättning för att bibehålla en optimalt modifierad atmosfär är att förpackningen inte släpper igenom syre eller fukt. Avgörande är också hur produkten ursprungligen skyddades mot syre. Det kan vara nödvändigt att även reducera syrehalten i själva tillverkningsprocessen.
Koldioxid minskar möglet
Mögel och kemisk nedbrytning är huvudorsakerna till att bageriprodukter blir ofräscha. I fyllda bakverk kan även jäsning förekomma. Eftersom vattenaktiviteten är låg i bageriprodukter uppstår sällan problem med andra mikroorganismer än mögel.
Mögel är en aerob mikroorganism som kan kontrolleras på ett effektivt sätt med koldioxid och en låg syrehalt (lägre än 1 %). Hållbarhetstiden kan förlängas med många värdefulla dagar. Förpackning i modifierad atmosfär passar särskilt väl till rågbröd, söta bakverk, pajer och förgräddat bröd.
I fråga om wienerbröd och andra glaserade produkter kan alltför höga halter av koldioxid försämra utseendet på glasyren genom att lösas upp i fettet och få glasyren att "smälta bort". Om koldioxidhalten däremot balanseras med kväve bevaras produktens utseende. Förlusten eller adsorptionen av fukt i bageriprodukter kan förhindras av ett barriärmaterial.