Kvalitetsförsämring i mejeriprodukter
Mikrobiologisk tillväxt och härskning är de främsta orsakerna till kvalitetsförsämringar i mejeriprodukter. Typen av nedbrytning beror på produktens egenskaper. Hårdost med relativt låg vattenaktivitet möglar, medan produkter med hög vattenaktivitet som grädde och mjuka ostar oftare jäser och härsknar.
Lactobacilllus, som används ofta i mejeritillverkning och sänker pH-halten i produkten, kan vara ett problem eftersom produkten blir syrlig. Risken ökar ytterligare i exempelvis förpackningar med färskost, där gasatmosfären ofta är felaktig på grund av för höga koldioxidhalter.
Koldioxid förhindrar mögel
Hårdostar förpackas vanligtvis i koldioxid. Anledningen är att koldioxid effektivt hindrar eller reducerar den mikrobiologiska tillväxten och bidrar till att ytstrukturen bevaras. Redan en koldioxidkoncentration på 20 % har en starkt hämmande effekt på tillväxten av mögelsvamp. Mjölksyrabakterien, en naturligt förekommande beståndsdel i ost, påverkas mycket litet av den omgivande atmosfären.
Mjuk ost förpackas också i atmosfärer med förhöjd koldioxidhalt och låg syrehalt för att förhindra bakteriell tillväxt och härskning.
I hårdostförpackningar är koldioxidhalten upp till 100 % och i mjukostförpackningar 20-40 %. Detta för att undvika att förpackningen faller ihop då koldioxiden löser sig i produktens vatteninnehåll och förpackningen utsätts för atmosfäriskt tryck.
Riven eller skivad ost förpackas också i en modifierad atmosfär. Riven ost förpackas vanligtvis i en atmosfär med 70 % kvävgas och 30 % koldioxid. Den låga koldioxidhalten gör att förpackningen inte faller ihop.
Syrade produkter – nya möjligheter
Tidigare förpackades syrade produkter som färskost och yoghurt inte i modifierad atmosfär. Men det har ändrats i och med kraven på längre hållbarhet. Hållbarhetstiden för till exempel färskost kan förlängas med en vecka om den paketeras i koldioxid.
Grädden håller sig färsk
Grädde och mejeriprodukter som innehåller grädde surnar snabbt i atmosfärer med koldioxid. I dessa förpackningar används i stället kväve. Genom att stänga ute syre förhindras härskning och tillväxt av aeroba bakterier.