Livsmedelsindustrin är på väg bort från konserveringsmetoder som förändrar livsmedlen fysiskt eller kemiskt. Istället använder man varsammare tekniker som inte förändrar livsmedlet, utan bevarar dess naturliga egenskaper. Alternativa tekniker är allt från högtrycks- och mikrovågsprocesser till förpackningstekniker som syreabsorption, vakuum,
sous-vide-tekniker och förpackning i modifierad atmosfär (MAP).
MAP är en naturlig metod som förlänger hållbarheten och som blir allt vanligare i hela världen. Ofta används den som ett komplement till andra metoder. Med en korrekt MAP-gasblandning behåller livsmedlet sin kvalitet och ursprungliga smak, textur och utseende.
Gasatmosfären måste anpassas noggrant till livsmedlets egenskaper. För produkter med lågt fettinnehåll och mycket vatten fokuserar MAP på att hindra tillväxten av mikroorganismer. När det gäller produkter med högt fettinnehåll och lite vatten strävar man däremot främst efter skydd mot oxidering.
MAP-gasblandningar består vanligtvis av vanliga luftgaser: Koldioxid, kväve och syre. Även andra gaser kan hindra mikroorganismernas tillväxt, till exempel lustgas, argon och väte. Alla gaser har olika egenskaper som påverkar hur de interagerar med livsmedel. Gaserna kan användas var för sig eller blandade i vissa mängder.
Imponerande resultat med koldioxid
Koldioxid är den viktigaste gasen inom MAP-tekniken. De flesta mikroorganismer (till exempel mögel och de flesta vanliga aeroba bakterier) påverkas starkt av koldioxid.
Anaeroba mikroorganismer påverkas inte lika starkt. När koldioxiden löses i livsmedlets vätska och fett sänks pH-värdet, och den mikrobiologiska aktiviteten hämmas. Koldioxiden penetrerar även biologiska membran, vilket förändrar genomträngligheten och funktionen.
Kväve – inert och stabiliserande
Kväve är en inert gas. Den används främst för att ersätta syre i förpackningar, och förhindrar därmed oxidation. Kväve har låg löslighet i vatten, vilket gör att den interna volymen behålls och förpackningen inte sjunker ihop.
Syrenivån ska vara så låg som möjligt
För de flesta livsmedel ska förpackningen innehålla så lite syre som möjligt för att fördröja tillväxten av aeroba mikroorganismer och minska oxidationen. Men det finns undantag. Syre hjälper till att bevara den syrsatta formen av myoglobin, som gör kött rött. Syra behövs också för livsmedels och grönsakers respiration.