Rätter på rätt sätt

#1/2009
Text: Alexander Farnsworth

Genom att redan från början satsa på den senaste teknologin siktar nystartade Totalmat mot att bli ett av de ledande färdigmatföretagen i Sverige. Två avancerade förpackningslinjer hjälper företaget att möta de höga kraven på hygien.

De flesta företag inom färdigmatsområdet startar i liten skala av en eller ett par entusiaster som älskar att laga mat. När företaget sedan växer måste man fortlöpande investera i teknik och lokaler för att klara efterfrågan.

För företaget Totalmat i Alingsås såg starten helt annorlunda ut. Företaget började tillverka färdigmat så sent som i augusti 2008, men har redan 21 anställda och ett produktionsmål på 1 000 ton mat under 2009. På sikt räknar man med att bli en av Sveriges ledande tillverkare av mat till restauranger, skolor och sjukhus, men också till livsmedelskedjor som marknadsför egna varumärken. Tricket: Att redan från början satsa stort och med bästa tillgängliga teknik.

Två samverkande faktorer bidrog till att Totalmat startade när det gjorde. Dels skar Arla ner i Alingsås, vilket ledde till att 12 000 kvadratmeter industriyta frigjordes i staden. Samtidigt trädde EUs HACCP-lagar för storkök i kraft, vilket skulle tvinga skolor, sjukhus och ålderdomshem till omfattande moderniseringar. HACCP står för Hazardous Critical Control Points och är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera allt som utgör ett hot mot livsmedelssäkerheten i en produktion.

– Storköken kan antingen renovera sina kök för dyra pengar eller köpa från oss, säger Totalmats VD Fredrik Järås, som äger företaget tillsammans med industrimannen J. Christer Ericsson och dennes affärskonglomerat JCE Group.

– Det här är en sektor som växer med 40 procent per år i Sverige, konstaterar Fredrik Järås.

I mars 2008 tecknade Totalmat ett kontrakt med livsmedelskedjan Coop, som vill utveckla sitt sortiment av kyld färdigmat som går under varumärket ”Vardagsmat”. Totalmat har fått i uppdrag att ta fram nya måltider ”som ligger i tiden” inom ramen för konceptet.

Med kapital från JCE Group i ryggen kunde Totalmat göra om Arlas gamla lokaler och anpassa dem efter de egna behoven. Bland annat byggdes två förpackningslinjer som var och en uppfyller kundernas krav. Den ena är en så kallad sous vide-linje där framförallt kött tillagas långsamt i vacuumförslutna påsar och sedan snabbt kyls ner.

Den andra linjen har utvecklats tillsammans med AGA och här används modifierad atmosfär (MAPAX) där luften i förpackningarna ersätts med en mix av kväve och koldioxid. I och med att det inte finns något syre i förpackningarna förlängs hållbarheten på kött- och fiskrätterna i upp till 16 dagar. Linjen avslutas med en specialdesignad lösning där vagnar med förpackad mat passerar från värme genom en lågtemperaturkylare, där den snabbt kyls till önskad temperatur. Sammantaget ger detta hög produktivitet och god hållbarhet.

– Det här är framtiden. Det är inte många företag som kan kyla och hålla färdiglagad mat fräsch på det här sättet. AGA är definitivt ledande på området, säger Fredrik Järås.